Ausflug in die Spezialitätenkalkulation

Ein Kellner zu viel, Kalkulation geht nicht auf.

Diese Woche hat mich der Zufall in den neuen Spezialitätenladen Wiens geführt. Wobei „neu“ in diesem Fall relativ ist, ich war zwar schon auf der Baustelle dort, aber ich glaube, die Eröffnung ist schon wieder ein halbes Jahr her. Die Einrichtung ist wunderbar, die Atmosphäre zumindest im vorderen Bereich sehr gelungen, im hinteren würde ich die Beleuchtung etwas wärmer dimmen. Noch bevor ich Platz genommen hatte und eigentlich noch mit dem Bewundern der vermutlich hunderten Käsesorten beschäftigt war, stand schon ein Gedanke im Raum: Drei Kellner sind eigentlich ganz schön viel für so einen Laden.

Das Problem war nur, es ist nicht bei den Dreien geblieben. Im Laufe von ein paar Minuten habe ich sieben Mitarbeiter gezählt, und vermutlich dabei noch gar nicht den Koch und vielleicht noch einen Abwäscher in der Küche gesehen. Somit entstand die klassische Situation: mehr Personal als Gäste.

Kalkulation

Seitdem überlege ich, wie ich das Personal für ein Café oder Restaurant kalkulieren würde. Mehrere Möglichkeiten stehen zur Auswahl: als fixe (vielleicht sogar kalkulatorische) Kosten, wenn man an ein Beisl denkt, in dem der Wirt, die Familie und vielleicht noch ein externer Koch beschäftigt sind. Oder doch lieber ganz variabel, zB. ein Schanigarten, der je nach Temperatur mit 20, 50 oder 200 Gästen gefüllt ist. Schauen wir auf die möglichen Kostenträger: Eine Portion, ein Getränk oder vielleicht doch ein Tisch als ganzes? Im Fall des Spezialitätenladens werden dort auch Unmengen an teurem Käse, Salami und anderen Feinheiten angeboten, welche bestimmt auch im Einkauf massive Werte darstellen, sodass hier jede Menge gebundenes Kapital zu berücksichtigen ist.

Sollen wir mit den Kanonen auf die Käsespatzen schießen und uns in die Prozesskostenrechnung wagen? Bei dem Gedanken ist immer Vorsicht geboten: Mit der Variabilisierung von Fixkosten rechnet man sich möglicherweise etwas schön, das es gar nicht ist Für einen Kaffee werden drei Handgriffe, eine Serviette und ein Stück Zucker benötigt, weiters auf jeden Fall heißes Wasser, eine Tasse und in meinem Fall Milch. Um den Kaffee servieren zu können, …. Klingt interessant, stimmt vermutlich auch, hilft aber nur begrenzt.

Wie wäre es mit dem Klassiker, die Zuschlagskalkulation mit Materialeinzelkosten, Materialgemeinkosten, Fertigungskosten, Fertigungsgemeinkosten, Aufwand für Vertrieb und Verwaltung sowie Gewinn? Klingt auch viel versprechend: Da haben wir den Kaffee, die Milch und den Zucker, den Kellner, den Abwäscher, die Anzeige auf Facebook und den Buchhalter. Problematisch wird nur, dass die Einheiten irgendwie nicht passen: Ein Kilo Kaffee kostet im Großhandel vermutlich nicht mehr als drei Euro, somit pro Tasse vielleicht drei Cent, und die Arbeitsstunde des Kellners wird mit etwa 11 EUR entlohnt, einmal Kaffee machen dauert 42 Sekunden……… Wir sehen wohin das führt !

Stufenweise Deckungsbeitragsrechnung

Der Klassiker 2.0 sozusagen, klingt sperrig, ist es aber nicht.
Alles, was auf einer Ebene direkt zurechenbar ist, wird variabel betrachtet, alles andere bleibt fix, so ähnlich lässt sich diese Rechnung zusammenfassen. Damit starten wir mit dem Umsatz vom Kaffee: 100 x 3,40 EUR = 340 EUR. Ziegenfrischkäse (angeblich einmalig in Wien): 15 x 5 EUR = 75 EUR. Da dieser gemäß dem Motto „Produktion im eigenem Haus“ frisch produziert wird, entstehen hier noch ganz eigene Probleme und Kosten. Runden wir das Beispiel ab mit Antipasti : 28 x 7,50 EUR = 210 EUR.

Daraus ergeben sich folgende Berechnungen für einen Tag :

3 Kellner in unserem sehr fiktiven Bsp.: brutto brutto (also inkl. Lohnnebenkosten) 2.500 EUR / 20 Tage = 125 EUR

5.000 EUR Miete p.m. / 25 Tage (Sonntag geschlossen) =  200 EUR

 

Kaffee Z.frischkäse Anti-Pasti Summe
Umsatz 340 75 210 625
Material 30 20 56 106
DB1 310 55 154 519
Kellner 125 250  375
DB2 185 -41 144
Unternehmen 200 200
Gewinn -56 -56

 

 

 

 

 

 

 

Zugegeben, nicht alles, was hinkt, ist ein Vergleich, aber man sieht schnell, dass mit einem Kellner weniger die Rahmenbedingungen dahingehend verändert werden könnten, dass das Unternehmen auch Gewinn abwirft.

 

 
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